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入園・入学お祝いに。春のご馳走ちらし寿司

入園・入学お祝いに。春のご馳走ちらし寿司プロ直伝おもてなし料理

入園・入学お祝いに。春のご馳走ちらし寿司

卒園、入園、入学と、春は何かとお祝い事が多い季節。また新しい環境で新しい友だちができたりするので、家に招待しておもてなし…なんてこともありますよね。

そこで、春のお祝い、おもてなしにふさわしい料理を超人シェフ・小山和夫さんが教えてくれました。
ちょっとした手間で味も見た目もアップする技がもりだくさんです。

長芋春爛漫焼
春のちらし寿司
ジャガイモまんじゅう

ザグランリゾートプリンセス有馬
小山和夫シェフ
総料理長: 1955年兵庫県生まれ。著名な料亭やホテルで腕を磨き、2002年より会員制リゾートクラブ「ザグランリゾートプリンセス有馬」の調理長に。現在は「ザグランリゾート」の統括料理長も務める。茶道や包丁儀式など古典文化にも精通し、伊勢神宮や生田神社でその技を披露。2004年社団法人日本調理師会会長表彰、2006年社団法人日本調理師会永年功労者表彰、2008年厚生労働大臣賞受賞。

Recipe01
Recipe02
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長芋春爛漫焼

長芋春爛漫焼

【4人分】
長芋10〜15cm分
具材（つくし、タラの芽、一寸豆、イカ、アサリ）適宜
しょうゆ適宜
スライスチーズ（とろけるタイプ）3〜4枚
〈トマトソース〉（市販品でも可）
トマト1/2個
玉葱のみじん切り1/4個分
ニンニクのみじん切り1かけ分
〈Ａ〉チキンコンソメスープ（顆粒を水で溶いたもの）、塩、コショウ少々
オリーブ油適宜

トマトソースを作る。トマトは湯むきして種を取り、小さめの角切りにする。フライパンにオリーブ油をひき、ニンニクを炒めて香りが出たら玉葱をしんなりするまで炒める。そこにトマトと〈Ａ〉を入れ、水分を飛ばすように煮詰める。ぽってりとしたら完成。
具材はそれぞれゆでて、小さめに切っておく。
長芋は皮をむいて、串が通る程度にゆがく。（ラップに包んで電子レンジをかけてもよい）

3を1cm程度の輪切りにし、オーブントースターで焼く。焦げ目がついたら、しょうゆを塗り、再度こんがりと焼く。
4にトマトソースを塗って具材をのせ、長芋の大きさに切ったスライスチーズをかぶせる。オーブントースターでチーズがとろけるまで焼く。
※あればタケノコ皮などを飾り付けると華やかに見える。

［ポイント1］
「長芋はゆでるとホクホク感が出ます。しょうゆを塗って二度焼きすると香ばしさが出て、おいしさがアップします」。
［ポイント2］
「トマトソースは水分を飛ばしぽってりと仕上げましょう。たくさん作って冷凍しておくとパスタなどにも使えます」。

春のちらし寿司

春のちらし寿司

【4人分】
ご飯3合
すし酢50〜60cc
具材（鰻、いくら、海老、わらび、菜の花、うすい豆、錦糸卵）
ニンジン（飾り用）5〜6cm
市販のくるみの照り煮（甘露煮）適宜
〈キャベツのピクルス〉
　春キャベツ1個
　漬け汁
　［水…360cc、酢…180cc、みりん…180cc、砂糖…180g、塩…40g］

前日にキャベツのピクルスを作る。漬け汁を合わせておく。春キャベツは適当な大きさにちぎり、さっとゆでて水気を切り、熱い状態で漬け汁に入れ、ひと晩漬けておく。漬けた状態で、冷蔵庫で1週間程保存可能。
すし酢は多めに作って冷蔵庫で保存しておくと便利。酢180cc、塩50g、砂糖150ccを鍋に入れて弱火にかけ、塩、砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。
具材は海老、わらび、菜の花、うすい豆はゆがいておく。

3合分の酢飯を二つに分ける。ひとつには刻んだくるみ、ひとつには刻んだキャベツのピクルスを混ぜる。
大きめの皿にまずくるみの酢飯を敷く。その上にキャベツの酢飯を重ねる。
具材と飾り用のニンジンを盛りつけて完成。
※具材は刺身をはじめ、お好みのものでよい。

［ポイント1］
「飾り用のニンジンはかつらむきにして、斜めに細長く切ります。それをお箸などに巻き付ければ完成。くるんとしたカタチが可愛らしく、お子さまも喜びますよ」。
［ポイント2］
「くるみとキャベツは細かく刻んだ方が食べやすいです。ただ食感を楽しみたい方は粗めでも構いません」。

ジャガイモまんじゅう

ジャガイモまんじゅう

【まんじゅう４〜５個分】
男爵いも1〜2個
具材（海老、キクラゲ）適宜
揚げ油、小麦粉適宜
桜の葉適宜
〈べっこうあん〉
　Ａ［だし汁…180cc、みりん…180cc、薄口しょうゆ…90cc、濃口しょうゆ…90cc］
　くず粉大さじ1
　水大さじ1
※桜の葉は製菓材料として販売されているものを使用する。塩漬けされているので、ゆがいて塩を抜く。

ジャガイモは皮付きのまま、串が通るぐらいにゆでて、皮をむく。（ラップに包んで電子レンジにかけてもよい）
1のジャガイモを皮をむいて裏ごしする。裏ごし器がなければマッシャーなどでつぶす。
※なめらかさは好みで。ジャガイモの粒々感を残してもおいしい。
具材はゆがいて、小さめに切っておく。

2のジャガイモの真ん中に3の具材をのせ、ゴルフボール大に丸める。
4に小麦粉を薄くまぶし、170度に熱した油でキツネ色に揚げる。
べっこうあんを作る。Ａを沸騰させてから、水で溶いたくず粉を円を描くように入れ、とろみが出るまで優しく混ぜる。
※出しが沸騰していない状態でくず粉を入れると固まるので、必ず沸騰させるように。

椀に5をいれ、あれば桜の葉をのせて、あんをかけて完成。大人はワサビでいただくとおいしい。

［ポイント1］
「ジャガイモ、具材には火が通っているので、揚げる際は色がつけばOKです。このひと手間でジャガイモの味が断然変わります」。
［ポイント2］
「具材が大き過ぎたり、入れ過ぎたりすると破裂するのでご注意を」。

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お店紹介: ザグランリゾートプリンセス有馬; 兵庫県神戸市北区有馬町1338
078-904-1566
http://www.granresort.jp/

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