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夏は細菌が増える好条件

暑い夏の日の夜、冷蔵庫にしまい忘れた食べ物が、翌朝になると“腐っていた”という経験をされたことがありませんか。

冬の寒い時期ですと、一晩くらい冷蔵庫にしまい忘れても“腐る”ことはありません。“腐る”ということは、すなわち“細菌が増える”ということです。細菌は３０〜３７度が最も増えやすい温度です。冷蔵庫にしまうのは、温度が低くなると細菌が増えることができなくなるからです。

魚の干物は、暑い夏、冷蔵庫にしまわなくても“腐る”ことはありません。干物は文字通り、水分を蒸発させていて水分が少ないか、ほとんど無い状態です。そのため、細菌が付着しても栄養が溶け込んだ水分（湿気）が無いため、夏の温度でも増えることができません。つまり“腐らない”のです。
そんなわけで、温度が高く、湿度が高い梅雨時から夏にかけては、細菌にとって増えるための温度も適温な上、湿度が高いので栄養を吸収するのにも好条件です。従って食材に付着するだけで、どんどんと増えることができるのです。

夏になるとカンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌などの細菌による食中毒が多発するのは、細菌が増える条件が整っているからです。

ノロウイルスの感染源

いっぽうノロウイルスは、先にも述べたように、生きた細胞に寄生しないと増えることができません。すなわち、食材に付着しても増えません。しかし食材に付着したウイルスがヒトに感染すると増えることができるようになります。

ノロウイルス食中毒の感染源は、大きく２つに分けることができます。１つは、皆さんが冬になると好んで食べる牡蠣がノロウイルスで汚染されていることがあります。もう１つは患者が排泄した下痢便や嘔吐した吐物です。

生魚の腸炎ビブリオ

しかし、私たちの食生活ないしは食文化には、こうした原則を適用できない場合が少なくありません。

例えば夏の季節、水揚げされる魚介類には腸炎ビブリオが付着しています。表面海水の温度が摂氏１５度を超えると、表面海水中に腸炎ビブリオが多数生息しているからです。水道の水で良く洗うと、魚の表面に付着している腸炎ビブリオは死滅します。腸炎ビブリオは食塩濃度が約３％の海で生きている細菌のため、食塩を含まない水の中では生きていけないからです。しかし、真水で良く洗うことでほとんどの腸炎ビブリオを取り除くことができても完全にゼロになるわけではありません。

私たちの食生活から刺身や寿司とかを無くすことはできないとすると、食材に付着して増えた腸炎ビブリオを加熱して殺すわけにはいきません。言い換えると、夏に生魚を食べる時は、食中毒の危険を覚悟する必要があるということになります。

牡蠣を食べたことによるノロウイルス食中毒の場合も、予防の３原則を当てはめるのが難しいと思います。
上にも述べたように、ノロウイルスが牡蠣の体内の中腸腺という器官に付着しているとすると、生牡蠣は勿論危険ですし、牡蠣フライも相当熱を加えないと中腸腺に巣くったノロウイルスを殺すことができません。

腸管出血性大腸菌とカンピロバクター

生の肉類も危険です。

腸管出血性大腸菌Oｰ111 や Oｰ157の食中毒事件はまだ記憶に新しいところですが、カンピロバクターが生の鶏肉に付着して私たちの台所へ忍び込んで来るということは、意外と知られていません。腸管出血性大腸菌による食中毒では死者が出ますが、カンピロバクターによる食中毒は比較的症状が軽く、死者が出ることはまずありません。
しかし、侮ってはいけません。ある種のカンピロバクター・ジェジュニによる食中毒の後遺症として神経疾患が発症することが分かっています。関節が痛いなどの症状は、ひょっとするとカンピロバクター・ジェジュニ食中毒の後遺症かもしれません。

食中毒予防のための３原則は、繰り返しになりますが、「付けない」、「増やさない」、「殺す」です。
しかし免疫抵抗がまだ十分に発達していない乳幼児を育てておられる皆さんは、もう１つの原則、「（危険な食材は）食べない」を加えることが必要です。